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五星主廚的雞料理教科書

五星主廚的雞料理教科書

五星主廚的雞料理教科書



商品網址: http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014271055988&RID=C1000302652&lid=book_class_sec_se&actid=WISE

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商品訊息描述:














  • 《五星主廚的雞料理教科書》



    全球五星級飯店主廚的御用參考書!

    每家廚房裡一定要有的一本雞肉料理教科書!

    日本一位難求的四大餐廳主廚不藏私公開烹飪密技。

    1,ooo張照片完全圖解,超詳細示範解說。



    本書特色



    特色1:一位難求的日本四大餐廳主廚,獨家公開數十年烹飪密技。完整收錄在《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》,不用花大錢,在家也可以做出「五星級」雞料理!



    做料理最重要便是瞭解食材的特性與結構,才能保留食物最天然的美味並做出最美味的料理。四大神廚教各位從認識雞肉開始,接著詳盡介紹刀工:怎麼切不會破壞肉質紋理,並保有漂亮外表,最後告訴各位如何做出獨一無二的個人風味餐。



    *瞭解雞開始:認識雞肉的特徵?圖解雞的骨骼

    *刀工很重要:全雞分切?各部位料理的事前準備?串燒切法?外型整理

    *超好吃串燒:日式串燒?獨門醬汁及鹽烤法?炭火堆疊及升火祕方

    *五星級料理:113道中、西、日、異國創意雞肉料理一次學會。



    特色2:1,ooo張照片完全圖解,超詳細示範解說。邊看邊學,新手也能立刻上手!



    *如何做出富含肉汁的雞肉料理?

    *該怎麼切出骨肉分離的完美雞肉?怎麼整理出漂亮的雞肉外型?

    *自己做日式串燒不是肉烤太老就是焦掉;

    *燉雞高湯總是太油;

    *雞肉臟不會處理丟掉又覺得可惜......



    不用再煩惱啦!《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》幫助你解決困擾,圖解說明超詳細,邊看邊學,新手也能立刻上手!



    特色3:米其林三星餐廳也吃不到的私房美味─《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》融合日本、法國、香港等異國及創意料理的獨家口味!不用再買一堆食譜書,一本讓你都學會。



    [27種日式料理]:雞翅皮串、橫隔膜串、膝軟骨串、雞鬆丼飯、雞湯、雞肉丸湯、照燒雞肉丸......

    [10道西式料理]:雞肉捲、紅酒燉雞、法式炸雞、雞胸佐鵝肝醬......

    [11道中式料理]:蔥薑白斬雞、山東燒雞、芙蓉雞、宮保雞心......

    [65道創意單品]:麻醬拌雞腿肉與扇貝、北非小米雞肉飯、皮蛋雞肉捲、雞肉舒芙蕾、茶水滑雞、煎雞皮拌山葵葉、雞雜凍......



    特色4:貼心加贈精美防水書套,就算料理檯面溼答答也能安心翻閱《五星主廚的雞料理教科書:一次學會刀工、料理,做出獨一無二的個人風味餐》!



    想在廚房邊看書邊做料理又擔心書被油漬水滴調味料......弄髒?不用擔心了!本書貼心設計了精美防水書套,讓你隨手看隨手翻,輕鬆愉快地的做出一桌美味雞料理!

















    • 作者介紹





      ?股善人(???? ???)

      1950年生於長崎。於多間有名碳烤雞串燒專門店修業後,前往法國旅行,在法國首都巴黎的碳烤串燒店工作、推廣日本的雞串燒,於1994年回國,隔年於東京都中目黑開立「鳥??」。因緣法國的經驗,店內提供有與雞串燒搭配的葡萄酒,種類十分豐富。即使現今開店已逾十年,店前排隊的客人人潮仍是絡繹不絕;之後又分別設立西麻布店及位於銀座corridor街的銀座店。店內雞肉是購入整隻伊達雞再自行分切處理,時常探訪產地、挑選當令美味的新鮮食材,希望藉由更多不一樣的食材搭配,豐富自己最熱愛的雞串燒料理。

      江崎新太郎(??? ?????)

      1962年生於東京。大學畢業後踏入日本料理界,以東京赤?的「山崎」(現已無營業)為起點,於東京都內及京都的日本料理店內累積修業經歷。1994年於東京青山開立「青山???」,而在2005年12月遷移至涉谷區神宮前,作為開店第11週年之分段點。江崎大師獨特的風格在於:雖然是以完全傳統日本料理口味作為基礎的日本料理,但也會使用西方蔬菜作為食材。與義大利或法國主廚皆有深厚的交流,會親自前往產地尋找天然魚產或有機蔬菜,無時無刻都在思索創新的菜色。特別是近年,大量使用蔬菜製作的料理獲得客人的好評。主要著作包含《?料理手??? ???流日本料理》(柴田書店)等。

      谷 昇(?? ???)

      1952年生於東京。於六本木的「?? ? ????」店內開始修業並踏入料理界。一方面在東京都內餐廳工作,一方面於24-25歲時前往巴黎、37歲時再次前往法國的亞爾薩斯,於三星級餐廳「??????」及兩星級餐廳「?????」修業累積經驗。回國後在青山「???」(現已未營業)、六本木「?? ?????」擔任主廚;1994年成為「? ???? ???」經營者,1996年開始擔任主廚。其對於料理的熱情及獨特的風格對於許多年輕料理人影響深遠。主要著作包括有《? ???? ???素描??????料理》(柴田書店)等許多。

      出口喜和(??? ????)

      1968年生於長崎。而後離開故鄉,進入兵庫縣的「神戶飯店」,踏入中華料理領域;在兵庫縣內的各分店服務後,前往香港進入內臟專賣店工作,在店內學習到如何將各種動物從解體分切到料理烹調完成,並充分地瞭解當地口味、得到許多珍貴的經驗。1993年回國,歷任於吉祥寺「聘珍樓」、南青山「虎萬元」、以北京烤鴨聞名的廣尾「胡同四合坊」料理長,並於擔任赤?「白碗竹筷樓」料理長之後獨立,1999年於富士見台開立「源烹輪」。店內的內臟料理、肉類料理、魚料理皆得到口味道地的評價。不僅是店家附近,也有許多客人是不辭辛勞、專程遠道前往享用出口大師的料理。

















    五星主廚的雞料理教科書-目錄導覽說明





    • 推薦序

      前言



      第1章 雞肉分切處理法

      *雞肉的特徵

      *雞肉各部位

      *雞肉骨骼圖

      *整雞分切處理

      雞肉處理

      雞骨處理

      內臟處理

      *各部位料理的事前準備

      內臟清理

      雞胗雞心雞肝

      雞柳去筋

      雞爪處理

      雞骨清理

      *全雞分切處理

      去除鎖骨

      外形整理

      使用竹籤

      使用棉線

      使用針線

      *全雞料理前準備

      雞胸、腿肉取出

      分切雞腿肉

      分切帶骨雞胸肉

      分切去骨雞胸肉(A)

      分切去骨雞胸肉(B)

      去骨布袋雞

      去骨全雞

      *高湯

      日式雞骨高湯

      中華風雞高湯

      雞澄清湯



      第2章 雞肉基本料理

      *日式料理

      雞串燒

      [雞肉切法及串法]

      雞肉串

      雞柳串

      雞翅串

      雞翅皮串

      雞肉丸串

      雞皮串

      雞頸肉串

      雞屁股串

      橫隔膜串

      膝軟骨串

      胸軟骨串

      雞肝串

      雞心串

      雞上心串

      雞腎串

      雞食道串

      雞胗串

      [雞串燒烤法]

      雞串燒─鹽烤

      雞串燒─醬烤

      [炭火堆疊法及升火法]

      雞肉火鍋

      親子丼飯

      雞鬆丼飯

      雞湯

      雞腿肉幽庵燒

      水煮雞

      半熟炙雞拌山葵醬油

      雞肉丸湯與照燒雞肉丸

      白蘿蔔燉雞翅

      滷雞肝



      *西式料理

      烤雞

      雞肉捲

      松露春雞

      烤填餡春雞

      油封雞腿

      嫩煎雞腿肉佐龍蝦醬汁

      紅酒燉雞

      燒烤帶骨雞胸肉

      法式炸雞

      雞胸佐鵝肝醬



      *中式料理

      蔥薑白斬雞

      唐揚炸雞塊

      油淋雞

      煙燻雞

      山東燒雞

      蒸煎雞腿肉

      芙蓉雞湯(雞茸火腿湯)

      芙蓉雞

      炸雞胗與雞肝

      宮保雞心

      扒三白(雞腳、雞肝、雞胸肉)



      第3章 創作。單品料理

      *雞腿

      蒸雞肉捲

      山椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、 羽衣甘藍

      日式龍田炸雞塊

      麻醬拌雞腿肉與扇貝

      燒雞

      燉煮雞腿肉

      滷南瓜雞肉佐牛蒡、油菜花及豌豆

      北非小米雞肉飯

      燉煮油漬雞腿肉

      燉烤雞腿肉

      白醬燉煮雞腿

      雞肉咖哩

      酥炸雞塊佐溫熱沙拉

      法式中國風雞肉湯

      皮蛋雞肉捲

      椒麻醬雞腿肉

      雞腿肉凍



      *雞胸

      涼拌雞肉佐小黃瓜醬

      雞胸肉佐鮮果

      半熟炙雞胸佐紅蘿蔔絲與酒釀葡萄乾

      松露風味白蘿蔔夾醃半熟薄雞肉片

      雞肉舒芙蕾

      醃漬半熟雞胸肉

      薄切雞胸佐香草

      半熟雞肉冷湯

      雞肉濃湯

      煎雞肉佐香草風味白酒醬汁

      茶水滑雞

      冬瓜鑲雞

      青辣椒拌雞絲

      龍鬚雞絲



      *雞柳

      雞肉茶碗蒸

      雞肉雜炊(雞肉粥)

      雞肉捲山藥

      醉雞佐梅肉

      炸黑芝麻雞柳

      糖醋雞肉

      什錦炒雞柳

      中國風半熟雞柳



      *絞肉

      團購美食龜山 百合根雞絞肉餅

      雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯

      雞肉派

      雞肉香腸



      *雞翅、皮湖口火鍋吃到飽

      烤填餡雞翅

      煎雞皮拌山葵葉

      雞皮拌芹菜

      蛋皮捲生菜煙燻雞皮

      冷滷雞翅

      滷雞翅與雞肝

      辣炒雞皮



      *內臟

      烤山葵雞胗與雞心

      蘭姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾

      雞雜凍

      雞肉雞胗佐馬其頓生菜沙拉

      燉煮雞雜

      鹹水雞胗

      鹹水雞胗拌白蘿蔔絲

      鹹水雞胗佐生菜沙拉

      酥炸雞心

      雞心佐蔬菜醬

      雞肝醬

      韭菜雞肝丸子

      滷雞腳

      涼拌麻辣雞腳

      芥子醬雞腳



















    【編輯部序】



    由於雞肉在肉類中非常受到歡迎、屬於多數人喜好的食材,而且產量相當穩定,因此,作為市場價格較便宜、使用相當方便的食材而言,雞肉無論在零售販賣或是營業採購方面都廣泛地被使用。



    再者,近年來健康意識上升,雞肉因為脂肪含量較低、低卡路里及優質蛋白質含量豐富等原因,成為受到注目的食材。而沒有特殊氣味,清爽且柔軟的肉質等特點也相當符合最近的輕食主義概念。



    為了能夠利用雞肉來創新生產出人氣商品,我們需要更瞭解雞肉的特性。本書詳細解說了從雞的整體,以至於各部位的分切處理、清理、烹煮到端上單品料理等 基本作業,並將這些內容統整後出版。並請到了碳烤雞串燒、日本料理、法國料理及中華料理等實力店家的料理長們,從不同方面為大家介紹雞肉料理的魅力,以作 為料理上的指導。



    不只是雞肉,一般而言,其他的魚、肉類只要經過適當的分切處理及烹飪,就能料理成功。藉由分切處理肉品的過程,能從觸感直接瞭解到雞肉的狀態或各部位 肉質的差異。再進行調味、以適當的火力烹煮,就能做出發揮百分百雞肉美味的料理。讀者若能不只是用眼睛看、而是實際地觸摸肉品,進一步地瞭解雞肉的魅力, 由此充分發揮本書功能的話就太好了!



    日本柴田書店書籍編輯部



















    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:16開19*26cm
    頁數:192

    出版地:台灣









新北中秋烤肉食材



商品訊息簡述:








  • 作者:豬股善人,江崎新太郎

    追蹤團購美食基隆











  • 出版社:不求人文化

    出版社追蹤

    功能說明





  • 出版日:2014/5/8








  • ISBN:9789869020244




  • 語言:中文繁體




  • 適讀年齡:成人適讀






雲林火鍋料宅配

五星主廚的雞料理教科書

五星主廚的雞料理教科書

五星主廚的雞料理教科書

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var theUrl = '';

document.write(httpGet(theUrl));

社會中心/綜合報導

高雄知名樺達奶茶64歲創辦人陳月枝,2月底凌晨疑心肌梗塞在住家3樓猝逝,消息近日傳出後,引起許多人不捨。據了解事發當天,陳月枝原本在住家一樓忙著隔天備料之後上3樓,隔天員工上班才發現她頭上戴著浴帽,倒在浴室,疑似因為過勞發生意外。

▲樺達奶茶(圖/翻攝自google map)

陳月枝年輕時因茶行,常到香港接觸到奶茶,1982年自己創了樺達奶茶,用像飲水機的管線流出,加上鮮奶,特調「不加冰塊」,成為奶茶界南霸天,全台也聲名大噪。30多年來,從高雄總店擴展到各大百貨,分店版圖北上到台北。

根據《三立新聞》報導,創辦人陳月枝有3個孩子,因為分店擴展,目前沒有同住,因為過去曾有員工學走技術,出去開業競爭,因此目前樺達奶茶全台12家店,都是一手「直營」沒有加盟。

可能陳月枝也因此 將工作量全自己扛包,2月27日洗澡時猝逝,不排除太勞累猝死。消息傳出,鄰居震驚不敢相信說,店員發現老闆娘怎麼還沒下來,覺得怪怪跑上去看「老闆娘怎麼倒著,動都沒動了。」

64歲的創辦人有3個孩子,因為事業分店做的大而沒有同住。樺達奶茶一切營運正常,分店店員對此也不多談,家人也相當低調。

▼樺達奶茶。(《ET新聞雲》資料照/翻攝自遠東百貨官網)



















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社會中心/綜合報導

高雄知名樺達奶茶64歲創辦人陳月枝,2月底凌晨疑心肌梗塞在住家3樓猝逝,消息近日傳出後,引起許多人不捨。據了解事發當天,陳月枝原本在住家一樓忙著隔天備料之後上3樓,隔天員工上班才發現她頭上戴著浴帽,倒在浴室,疑似因為過勞發生意外。

▲樺達奶茶(圖/翻攝自google map)

陳月枝年輕時因茶行,常到香港接觸到奶茶,1982年自己創了樺達奶茶,用像飲水機的管線流出,加上鮮奶,特調「不加冰塊」,成為奶茶界南霸天,全台也聲名大噪。30多年來,從高雄總店擴展到各大百貨,分店版圖北上到台北。

根據《三立新聞》報導,創辦人陳月枝有3個孩子,因為分店擴展,目前沒有同住,因為過去曾有員工學走技術,出去開業競爭,因此目前樺達奶茶全台12家店,都是一手「直營」沒有加盟。

可能陳月枝也因此 將工作量全自己扛包,2月27日洗澡時猝逝,不排除太勞累猝死。消息傳出,鄰居震驚不敢相信說,店員發現老闆娘怎麼還沒下來,覺得怪怪跑上去看「老闆娘怎麼倒著,動都沒動了。」

64歲的創辦人有3個孩子,因為事業分店做的大而沒有同住。樺達奶茶一切營運正常,分店店員對此也不多談,家人也相當低調。

▼樺達奶茶。(《ET新聞雲》資料照/翻攝自遠東百貨官網)



















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社會中心/綜合報導

高雄知名樺達奶茶64歲創辦人陳月枝,2月底凌晨疑心肌梗塞在住家3樓猝逝,消息近日傳出後,引起許多人不捨。據了解事發當天,陳月枝原本在住家一樓忙著隔天備料之後上3樓,隔天員工上班才發現她頭上戴著浴帽,倒在浴室,疑似因為過勞發生意外。

▲樺達奶茶(圖/翻攝自google map)

陳月枝年輕時因茶行,常到香港接觸到奶茶,1982年自己創了樺達奶茶,用像飲水機的管線流出,加上鮮奶,特調「不加冰塊」,成為奶茶界南霸天,全台也聲名大噪。30多年來,從高雄總店擴展到各大百貨,分店版圖北上到台北。

根據《三立新聞》報導,創辦人陳月枝有3個孩子,因為分店擴展,目前沒有同住,因為過去曾有員工學走技術,出去開業競爭,因此目前樺達奶茶全台12家店,都是一手「直營」沒有加盟。

可能陳月枝也因此 將工作量全自己扛包,2月27日洗澡時猝逝,不排除太勞累猝死。消息傳出,鄰居震驚不敢相信說,店員發現老闆娘怎麼還沒下來,覺得怪怪跑上去看「老闆娘怎麼倒著,動都沒動了。」

64歲的創辦人有3個孩子,因為事業分店做的大而沒有同住。樺達奶茶一切營運正常,分店店員對此也不多談,家人也相當低調。

▼樺達奶茶。(《ET新聞雲》資料照/翻攝自遠東百貨官網)








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